Филейный и обвалочный ножи или слайсер: что выбрать для рыбы и мяса

Филейный нож помогает аккуратно отделить филе рыбы и снять кожу. Обвалочный нож нужен прежде всего для отделения мяса от костей и зачистки отруба. Слайсером удобно нарезать уже подготовленный продукт ломтиками.

На домашней кухне все три ножа нужны не всегда. Выбор зависит от того, что вы делаете чаще: разделываете целую рыбу, работаете с мясом на кости или нарезаете готовое филе и запечённое мясо к столу.

Названия у производителей пересекаются: один и тот же нож иногда называют филейным и обвалочным. Поэтому смотрите не только на имя модели, но и на её назначение, форму и гибкость клинка.

Филейный нож предназначен для тонкой работы с мякотью. Им отделяют филе рыбы от рёбер и хребта, снимают кожу, подрезают плёнки на мясе. Гибкое лезвие помогает следовать вдоль поверхности продукта, не меняя положение руки на каждом участке.

Обвалочный нож выбирают для работы возле костей: им отделяют мякоть и зачищают отруб. Узкое лезвие позволяет вести короткий разрез там, где широкому ножу тесно.

При этом нельзя определить назначение только по жёсткости. Обвалочные ножи тоже бывают гибкими, полугибкими и жёсткими. Если сомневаетесь между двумя моделями, уточните у производителя, для каких операций рассчитан каждый клинок, и сравните их форму и длину.

Ни одним из этих ножей не нужно рубить кости. Если клинок упёрся в кость, остановитесь, немного отведите его и измените направление реза. Не выкручивайте застрявшее лезвие. Для рубки костей или замороженных продуктов нужен инструмент, который производитель допускает для такой нагрузки.

Слайсер используют для нарезки продуктов ломтиками. Он пригодится, если вы готовите ростбиф, запечённое мясо или подаёте рыбу и хотите нарезать их ровно. Нож-слайсер также подходит для колбасы и сыра, если это предусмотрено его назначением.

Слайсер не обязательно заменяет филейный нож: его основная задача – нарезка, а не работа вдоль рыбьих костей. Но для уже очищенного филе отдельный филейник может и не понадобиться.

В нашей коллекции слайсер Invidia рассчитан на нарезку мяса, рыбы, колбас, сыра и овощей. Его клинок имеет длину 180 мм, рукоять сделана из оливкового дерева. Для ножа предусмотрена ручная мойка.

Допустим, вы купили целую рыбу и хотите подать приготовленное филе порционными кусками. На разных этапах задача меняется:

1. Отделить филе от хребта и рёбер. Рассмотрите филейный нож с узким гибким клинком. Он помогает направлять лезвие вдоль костей. Если нож встречает твёрдое препятствие, не давите на кромку.
2. Снять кожу с филе. Филейный нож тоже подходит для этой работы. Положите филе устойчиво и ведите нож без чрезмерного усилия; свободную руку держите в стороне от кромки.
3. Нарезать подготовленное филе. Для порционных кусков может хватить шеф-ножа. Если вы часто готовите тонкую нарезку к столу, удобнее дополнить его слайсером.

Покупать два новых ножа ради одного блюда не нужно. Сначала выберите тот этап, который повторяется чаще и вызывает затруднения. Если рыба уже разделана при покупке, первые два пункта можно пропустить.

Для сырой рыбы и готовой еды используйте отдельные доски или тщательно вымойте доску, нож и рабочую поверхность с моющим средством между этапами. Готовую рыбу не кладут на немытую посуду, где лежала сырая.

Если вы снимаете филе рыбы и иногда зачищаете бескостное мясо, посмотрите на филейный нож, у которого обе задачи указаны производителем. В ZAZIKI для такой работы подходит гибкий филейный нож Invidia.

Компромисс появляется, когда задачи становятся более разными. Гибкий филейный клинок удобен у кожи рыбы, но при частой работе возле костей крупного отруба стоит сравнить его с обвалочным ножом, предназначенным для такой операции. Если же разделки почти нет, а нужно нарезать подготовленные продукты, практичнее начать со слайсера или имеющегося шеф-ножа.

Сначала измерьте продукт, с которым работаете чаще всего. Оцените ширину пласта филе и место на доске. Длинный клинок помогает вести более протяжённый рез, но ему нужно достаточно пространства. Если вы готовите небольшую рыбу на компактной доске, убедитесь, что можете управлять кончиком и не задеваете предметы вокруг.

Сравнивайте длину клинка, а не ножа целиком. Например, у филейного Advanced длина клинка 180 мм, а общая длина ножа 320 мм. Если продавец указывает только общий размер, попросите уточнить длину лезвия.

Проверьте назначение гибкости. Для снятия кожи и работы вдоль рёбер ищите описание гибкого филейного клинка. При работе с плотным бескостным мясом может быть удобнее нож, который лучше удерживает выбранное направление. Больше гибкости не означает больше универсальности.

Если гибкость не указана, спросите продавца, рассчитана ли модель на снятие кожи и отделение филе от костей. По одной фотографии точно определить её нельзя. Не сгибайте нож руками с усилием, чтобы проверить клинок.

Возьмите нож в руку, если есть возможность. Оцените, удобно ли направлять кончик и не приходится ли постоянно менять хват. Если рукоять во время работы стала скользкой, остановитесь и вытрите её.

Мы собрали три филейных ножа для работы с рыбой и мясом: Advanced, Esthete и Invidia. У всех гибкие клинки, но отличаются длина, материал рукояти и правила мытья.

Если для вас принципиальна посудомоечная машина, из этих трёх моделей она разрешена для Advanced. Если выбираете между Esthete и Invidia, сравните длину клинка и то, какая рукоять вам удобнее. По этим характеристикам нельзя надёжно определить, какой нож лучше держит заточку или насколько одна модель гибче другой.

Все три ножа предназначены для аккуратной работы с филе. Актуальные цены и наличие можно посмотреть в подборке филейных ножей.

Филейный Invidia имеет клинок 200 мм, а слайсер Invidia – 180 мм. В этой паре филейный нож длиннее на 20 мм, хотя слайсер предназначен для нарезки ломтиками.

Разница прежде всего в работе, под которую выбирают инструмент. Филейный Invidia – гибкий нож для отделения филе и снятия кожи. Слайсер Invidia – нож для нарезки мяса, рыбы и других продуктов. Поэтому ориентироваться только на длину и покупать более длинную модель «для тонких ломтиков» было бы недостаточно.

Клинок постоянно упирается в кость. Остановитесь и измените направление реза. Не пытайтесь пройти кость силой или провернуть нож. Если работа возле костей занимает большую часть разделки, сравните свой нож с обвалочным по назначению и форме.

Лезвие мнёт или тянет мякоть. Проверьте, устойчиво ли лежит продукт и достаточно ли нож острый. Если рез по-прежнему требует усилия, прекратите работу и оцените состояние кромки: ей может понадобиться правка или заточка с учётом рекомендаций для модели.

Кончик ножа задевает предметы вокруг доски. Освободите рабочую поверхность и попробуйте расположить доску иначе. Если места всё равно мало, при следующем выборе сопоставьте длину клинка с пространством на столе, а не только с размером продукта.

Поставьте доску устойчиво, освободите место для движения клинка и держите свободную руку в стороне от направления реза. Не пытайтесь поймать падающий нож и не оставляйте его в заполненной водой раковине.

После работы вымойте нож с учётом требований модели, вытрите насухо и уберите так, чтобы кромка не касалась других приборов. Филейные Esthete и Invidia, а также слайсер Invidia моют вручную; для филейного Advanced посудомоечная машина допускается.

Если после бережного ухода нож стал мять продукт и требует заметного усилия, проверьте состояние кромки. Не продолжайте работу с растущим нажимом. Правку или заточку подбирайте с учётом типа ножа и состояния лезвия. Подробнее мы рассказали в статье об уходе за кухонными ножами.