ШЕФ НОЖ ИЛИ САНТОКУ: ЧТО ВЫБРАТЬ ДЛЯ ПОВСЕДНЕВНОЙ ГОТОВКИ
время на чтение: ~ 8 минут
Товары
17.05.2026
На фото: ножи Zaziki
На кухне нож быстро перестает быть просто картинкой. Им режут не только ровный помидор на чистой доске. На той же доске бывают лук для супа, зелень для салата, мясо для ужина, фрукты для ребенка, сыр, готовая курица и иногда хлеб.
Поэтому первый нож на каждый день лучше выбирать не по названию, а по тому, как он ведет себя с продуктами. Если продукты разные, доска не тесная и вы часто готовите на несколько порций, начинайте с шеф-ножа. Если кухня компактная, на доске чаще овощи, зелень, фрукты, салаты и готовые продукты, первым выбором может стать сантоку.Второй основной нож, хлебный нож, филейный нож и крупный набор можно оставить на потом.
Поэтому первый нож на каждый день лучше выбирать не по названию, а по тому, как он ведет себя с продуктами. Если продукты разные, доска не тесная и вы часто готовите на несколько порций, начинайте с шеф-ножа. Если кухня компактная, на доске чаще овощи, зелень, фрукты, салаты и готовые продукты, первым выбором может стать сантоку.Второй основной нож, хлебный нож, филейный нож и крупный набор можно оставить на потом.
НОЖ САНТОКУ ИЛИ ШЕФ-НОЖ: ЧТО ВЗЯТЬ ДЛЯ ДОМА
Совет эксперта
Сначала посмотрите на три вещи: что вы режете чаще, сколько места остается на доске и какое движение получается само.
Половину кочана капусты, пучок зелени и кусок мяса без костей удобнее резать длинными движениями. Огурцы, яблоки, салатные листья и готовую курицу — короткими.
Половину кочана капусты, пучок зелени и кусок мяса без костей удобнее резать длинными движениями. Огурцы, яблоки, салатные листья и готовую курицу — короткими.
ДЛИННОЕ ДВИЖЕНИЕ И КОРОТКИЙ РЕЗ
Шеф-нож удобен длинным движением. Его ведут вперед и вниз, иногда с легким покачиванием на доске. Это помогает, когда нужно нашинковать зелень, нарезать крупный овощ, подготовить мясо без костей или быстро порезать овощи для супа.
Сантоку обычно короче, поэтому короткий рез с ним легче контролировать. Он не требует большого размаха и удобен там, где продукт небольшой: огурец, перец, яблоко, зелень для салата, ломтики готовой птицы или рыбы.
Форма режущей кромки меняет привычку. Шеф-нож легче вести по доске длинным плавным движением. Сантоку чаще работает коротко: подняли, опустили, сдвинулись дальше.
Если вы уже режете именно так, сантоку покажется естественным быстрее.
Высота лезвия тоже важна. Более высокий клинок дает пальцам понятную опору и помогает перенести нарезку с доски в миску. Но на маленькой столешнице высокий и длинный нож может ощущаться крупнее, чем нужно. Поэтому вопрос не в том, какая форма лучше вообще, а в том, какая подходит именно вам
Сантоку обычно короче, поэтому короткий рез с ним легче контролировать. Он не требует большого размаха и удобен там, где продукт небольшой: огурец, перец, яблоко, зелень для салата, ломтики готовой птицы или рыбы.
Форма режущей кромки меняет привычку. Шеф-нож легче вести по доске длинным плавным движением. Сантоку чаще работает коротко: подняли, опустили, сдвинулись дальше.
Если вы уже режете именно так, сантоку покажется естественным быстрее.
Высота лезвия тоже важна. Более высокий клинок дает пальцам понятную опору и помогает перенести нарезку с доски в миску. Но на маленькой столешнице высокий и длинный нож может ощущаться крупнее, чем нужно. Поэтому вопрос не в том, какая форма лучше вообще, а в том, какая подходит именно вам
ЧЕМ ОТЛИЧАЮТСЯ НОЖИ В РУКЕ
ШЕФ-НОЖ: КОГДА НУЖНА ДЛИНА
Шеф-нож имеет смысл брать первым, когда домашняя готовка постоянно меняется. Сегодня суп, завтра мясо с овощами, на выходных много зелени, потом ужин на несколько человек. В таких задачах длина помогает не дробить продукт на лишние движения.
Он особенно уместен, когда на доске часто бывают крупные овощи, пучки зелени, мясо без костей, птица и заготовки на несколько порций. Длинным лезвием проще пройти продукт целиком: не нужно каждый раз переставлять кусок, разворачивать доску или дорезать край отдельно.
Доска здесь решает многое. Если рядом стоит миска, лежат очищенные овощи, а ножу негде разойтись, шеф-нож начнет мешать. Если места хватает, движение получается длинным и без лишних остановок.
Хлеб не должен решать выбор между шеф-ножом и сантоку. Мягкий хлеб, сыр, колбасу или готовое мясо шеф-нож нарежет. Но плотная корка и мягкая середина со временем все равно приведут к зубчатому хлебному ножу. Оставьте его на следующий этап: сейчас важнее один нож для ежедневной подготовки продуктов.
Он особенно уместен, когда на доске часто бывают крупные овощи, пучки зелени, мясо без костей, птица и заготовки на несколько порций. Длинным лезвием проще пройти продукт целиком: не нужно каждый раз переставлять кусок, разворачивать доску или дорезать край отдельно.
Доска здесь решает многое. Если рядом стоит миска, лежат очищенные овощи, а ножу негде разойтись, шеф-нож начнет мешать. Если места хватает, движение получается длинным и без лишних остановок.
Хлеб не должен решать выбор между шеф-ножом и сантоку. Мягкий хлеб, сыр, колбасу или готовое мясо шеф-нож нарежет. Но плотная корка и мягкая середина со временем все равно приведут к зубчатому хлебному ножу. Оставьте его на следующий этап: сейчас важнее один нож для ежедневной подготовки продуктов.
КОМПАКТНАЯ ДОСКА И КОНТРОЛЬ
Сантоку хорошо подходит как первый нож на небольшой кухне, где доска компактная, а в повседневной готовке чаще бывают овощи, зелень, фрукты, салаты и небольшие куски мяса или рыбы без костей.
Такой нож особенно понятен тем, кто режет коротко и аккуратно. Огурцы идут кружками, перец — полосками, яблоки — дольками, готовая курица — ломтиками для салата. Широкое лезвие дает пальцам опору и помогает перенести нарезку в миску.
Сантоку для кухни не обязан быть вторым ножом после шефа. Если обычный ужин у вас — овощи, гарнир, салат, готовая птица, рыба или фрукты, он справится с ролью главного ножа. Ограничение появляется тогда, когда продукты становятся крупнее и каждый раз не хватает длины лезвия.
Такой нож особенно понятен тем, кто режет коротко и аккуратно. Огурцы идут кружками, перец — полосками, яблоки — дольками, готовая курица — ломтиками для салата. Широкое лезвие дает пальцам опору и помогает перенести нарезку в миску.
Сантоку для кухни не обязан быть вторым ножом после шефа. Если обычный ужин у вас — овощи, гарнир, салат, готовая птица, рыба или фрукты, он справится с ролью главного ножа. Ограничение появляется тогда, когда продукты становятся крупнее и каждый раз не хватает длины лезвия.
САНТОКУ: КОГДА ВАЖНЕЕ КОРОТКИЙ РЕЗ
Перед выбором посмотрите не только на форму. Важны длина клинка, высота лезвия, режущая кромка, баланс, вес, рукоять, размер доски и ваш обычный способ нарезки.
Простая домашняя проверка: представьте самый частый продукт на своей доске. Если это капуста, большой пучок зелени или мясо для нескольких порций, вам, скорее всего, пригодится длина шеф-ножа. Если это огурцы, яблоки, салатные ингредиенты и готовая курица, важнее короткий уверенный рез сантоку.
Еще один фильтр — рука после десяти минут нарезки. Для ежедневного ножа важнее, не тянет ли кисть вниз, не приходится ли сжимать рукоять сильнее обычного и не цепляет ли кончик край доски.Для ежедневного ножа эти мелочи быстро становятся главным впечатлением.
Простая домашняя проверка: представьте самый частый продукт на своей доске. Если это капуста, большой пучок зелени или мясо для нескольких порций, вам, скорее всего, пригодится длина шеф-ножа. Если это огурцы, яблоки, салатные ингредиенты и готовая курица, важнее короткий уверенный рез сантоку.
Еще один фильтр — рука после десяти минут нарезки. Для ежедневного ножа важнее, не тянет ли кисть вниз, не приходится ли сжимать рукоять сильнее обычного и не цепляет ли кончик край доски.Для ежедневного ножа эти мелочи быстро становятся главным впечатлением.
ЧТО ПРОВЕРИТЬ ПЕРЕД ВЫБОРОМ
ЧАСТЫЕ ВОПРОСЫ
Сантоку обычно короче, шире и ближе к прямому короткому резу. Шеф-нож дает больше длины и удобнее там, где продукт крупнее, зелени больше, а на доске есть место для движения.
Если дома готовят понемногу всего, чаще стоит начать с шеф-ножа. Для небольшой кухни, овощей, салатов, зелени, фруктов и готовых продуктов первым может быть сантоку.
Да, если ваши обычные продукты подходят под короткий уверенный рез. Сантоку хорошо справляется с овощами, зеленью, фруктами, салатами, готовыми продуктами и небольшими кусками без костей.
Поварской нож удобнее, когда нужна длина: крупные овощи, пучки зелени, мясо без костей, заготовки на несколько порций и доска, где есть место для свободного движения.
Нет. Для начала достаточно одного ножа, который совпадает с вашими продуктами, доской и движением руки. Второй нож добавляйте только тогда, когда одна и та же задача регулярно требует другой формы.
об авторе
Илья Благовещенский
О шефе
- Шеф-повар ресторана Sapiens, отмеченный гидом Яндекс Ultima
- В прошлом - шеф-повар " отмеченного Forbes комплекса "Old House", бренд-шеф ресторанов "Фарш" "Фартук", а также шеф-повар ресторанов "BIGGIE" и "Funky Food"
- Совокупная аудитория социальных сетей на май 2026 года - более 1,2 млн. подписчиков
